Gemüsenudeln mit grünem Pesto

Gemüsenudeln liegen momentan sehr im Trend. (Foto by: creativestock / Depositphotos)

Zutaten für 4 Portionen:

• 3 Stück kleine Zucchini
• 2 Stück Karotten
• 2 Stück kleine Kohlrabi
• 1 Stück Paprika rot
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 1 Prise Salz

Zutaten für das grüne Pesto:

• 400 Gramm Brokkoli
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Stück Knoblauchzehen
• 1 kleine Chilischote
• 50 Gramm Parmesan
• 1 Prise Salz und Pfeffer
• 100 Gramm Cashewkerne

Zubereitung:

1. Für die Gemüsenudeln das Zucchini, Karotten und Kohlrabi waschen, schälen und mit einem Gemüseschäler feine, lange Streifen abziehen. Alternativ kann auch ein Spiralschneider verwendet werden. Paprika waschen, das Kerngehäuse entfernen und in feine Streifen schneiden.
2. Für das grüne Pesto den Brokkoli waschen und in kleine Röschen zerteilen. Anschließend diese zusammen mit den Cashewkernen mit einem Mixer nochmal zerkleinern.
3. Knoblauch schälen und fein hacken, Chili waschen und fein schneiden. Nun das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch sowie Chili darin kurz anbraten.
4. Brokkoli-Cashewnuss-Mischung und etwas Salz hinzufügen und bei schwacher Hitze für ca. 5 Minuten dünsten lassen.
5. Zum Schluss den geriebenen Parmesan beigeben, vom Herd nehmen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Nun die Gemüsenudeln in einer beschichteten Pfanne anbraten, dabei öfters umrühren. Nun mit Salz abschmecken und das Pesto hinzufügen.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Kaloriengehalt: 272 kcal pro Portion