veganer Herbstsalat

Zutaten für 2 Portionen:

• 1 Fenchelknolle, groß
• 1 Stück Karotte
• 5 Stück Champignons
• 2 Esslöffel Kresse, gewaschen
• 1 Teelöffel geröstete Sonnenblumenkerne
• 2 Esslöffel veganer Joghurt
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 2 Teelöffel Sonnenblumenöl
• 1 Prise Salz und Pfeffer

 Zubereitung:

1. Für den veganen Herbstsalat die Fenchelknolle waschen, putzen, halbieren und den Stielansatz enfernen. Anschließend vierteln und in dünne Streifen schneiden.
2. Die Karotte waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Champignons waschen, trockentupfen und feinblättrig schneiden.
3. Aus dem Joghurt, Zitronensaft und Öl eine Marinade herstellen und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Fenchel, die Karotte, Champignons und Kresse in eine Schüssel geben und mit der Marinade vermengen. Den Salat mit den Sonnenblumenkernen bestreuen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Nährwert: 120 kcal pro Portion